Ziemniaki po Cabańsku

Ziemniaki po Cabańsku na liście produktów tradycyjnych

17 stycznia 2011r. decyzją Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi Ziemniaki po Cabańsku zostały wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych. Tym samym potrawa dołączyła do zacnego grona, w którym znajdują się znane w całej Polsce produkty takie jak min: oscypek, karp zatorski, kiełbasa lisiecka, jabłka łąckie, czy obwarzanki krakowskie.
Ziemniaki po Cabańsku to bardzo specyficzna i niezwykle smaczna potrawa, która swoim aromatem i smakiem zdobyła uznanie nie tylko wśród mieszkańców Chrzanowa i okolic, ale też renomowanych, polskich i zagranicznych kucharzy, postaci polskiej estrady, jak również mieszkańców z różnych zakątków naszego kraju. Dla rodowitych Chrzanowian Ziemniaki po Cabańsku stanowią potrawę historyczną, a zarazem wciąż współczesną, kultywowaną przez młodzież i starsze pokolenie przy okazji wielu spotkań towarzyskich i uroczystości rodzinnych.

Tradycja, pochodzenie i historia potrawy

Dokładna data powstania potrawy nie jest ostatecznie znana, natomiast z przekazów ustnych jesteśmy w stanie ustalić, iż istnieje ponad kilkadziesiąt lat. Jednak wgłębiając się w historię Ziemi Chrzanowskiej, potrawa mogła zaistnieć nawet kilkaset lat temu, wywodząc się od cabanów (pasterzy), dla których była ona podstawową strawą, przyrządzaną na zakończenie każdego dnia pracy. Cabanie są potomkami ludności napływowej, która to osiedliła się na Ziemi Chrzanowskiej w okresie najazdów tatarskich w XIII wieku. Cabanie byli pasterzami pilnującymi trzód potrzebnych do wyżywienia wielkich armii tatarskich najeżdżających Europę od wschodu. Po nagłej śmierci ich przywódcy chana tatarskiego pasterze w części pozostali na ziemiach podbijanych. Z pasterzy stali się właścicielami wielkich stad bydła, co było niezwykłym kapitałem w średniowieczu. W ten oto sposób nowa grupa ludności osiedliła się w Chrzanowie, a z czasem przyjęła polskie nazwiska i stała się miejscową elitą. Tak więc, jak wynika z przekazów Ziemniaki po Cabańsku są potrawą pasterską. Co najmniej już od kilkudziesięciu lat przygotowywane były na polach uprawnych oraz pastwiskach, przez ludzi którzy wykonywali prace w polu. Z całą pewnością dlatego skład potrawy musiał być prosty, dostępny i łatwy do przyrządzenia. Największą popularność potrawa zyskiwała w okresie tzw. „wykopek", gdzie ziemniaki, cebula, marchew i buraki stanowiły zazwyczaj część płodów rolnych zaś, aby przygotować ciepłą potrawę wystarczyło jedynie posiadać przy sobie gliniany garnek oraz wkładkę mięsną, którą początkowo była słonina. Sam sposób przyrządzania pieczonych na przestrzeni lat uległ zmianie - począwszy od wymiany garnka glinianego na bardziej wytrzymały i dostępny – żeliwny, po sposób podawania potrawy z tradycyjnego - na liściach kapusty na współczesny. Na szczęście udało się jednak zachować właściwy potrawie tradycyjny smak, zapach i aromat.
Zmianie uległa także nazwa potrawy. Wcześniej używana to „Pieczone" czy też zamiennie „Prażone". Nazwa „Ziemniaki po Cabańsku" jest zupełnie współczesna. Wybrali ją mieszkańcy w Plebiscycie na wyznaczenie nazwy naszej lokalnej potrawy zorganizowanym przez Tygodnik Ziemi Chrzanowskiej „Przełom" we współpracy ze Starostwem Powiatowym w Chrzanowie. Tak więc nazwa Ziemniaki po Cabańsku formalnie od marca 2005 roku funkcjonuje jako oficjalna nazwa tej potrawy. Pod tą nazwą danie występuje również w menu lokalnych restauracji, a dzięki promocji podczas wielu lokalnych imprez organizowanych przez gminy i powiat nazwa funkcjonuje również z powodzeniem w życiu i języku mieszkańców.

Sposób przygotowania

Potrawa, której przepis przekazywany był z pokolenia na pokolenie, jest wyjątkowa nie tylko ze względu na skład, ale przede wszystkim ze względu na sposób przygotowania - w gronie rodziny i przyjaciół.


Składniki potrawy

Do sporządzenia potrawy w 10 litrowym garnku potrzebne jest: 5 kg ziemniaków, 1 kg kiełbasy, 70 dag boczku, 1/2 kg cebuli, 1/4 kg marchwi, 1 pęczek naci pietruszki, 1/2 średniej wielkości buraka

  • ziemniaki należy obrać ze skórki i pokroić w ćwiartki lub plastry,
  • cebulę pokroić w plastry,
  • marchew pokroić w plastry,
  • buraka pokroić na bardzo cienkie pół -plastry,
  • natkę pietruszki należy drobno posiekać,
  • boczek pokroić w plastry lub kostkę,
  • kiełbasę pokroić w plastry lub kostkę,
  • przygotować pojedyncze liście kapusty, które posłużą do przykrycia garnka,
  • przygotować przyprawy: sól, pieprz.


Ułożenie potrawy w garnku

Należy przygotować garnek najlepiej gliniany bądź żeliwny. Spód garnka można wyłożyć skórami z boczku, które zapobiegną przypalaniu się potrawy od spodu bądź plasterkami słoniny. Następnie pokrojone składniki potrawy układamy warstwami w następującej kolejności: jako pierwszy składnik układamy ziemniaki, a następnie kolejno: cebulę, boczek, kiełbasę, marchew, burak, zieloną pietruszkę, sól oraz pieprz po czym kładziemy ponownie kolejną warstwę dokładnie wg w/w kolejności składników, aż do wyczerpania ilości przygotowanych składników. Każda kolejna warstwa ma zakryć poprzednią, przy czym burak, marchew i natkę pietruszki dodaje się w mniejszej ilości „do smaku", gdyż burak ma głównie na celu nadać różowe zabarwienie potrawie. Warstwy należy układać w garnku tak, aby ostatnią wierzchnią warstwą były ziemniaki. Po ułożeniu produktów w garnku na sam koniec całość przykrywamy szczelnie liśćmi z kapusty, na którą kładziemy wycięty darń odwrócony ziemią do góry w celu docisku. Liście kapusty mają za zadanie zabezpieczyć potrawę przed przedostaniem się ziemi z darnia do wewnętrznej części potrawy.


Proces pieczenia

Przygotowany garnek należy ustawić na cegłach nad ogniskiem w ten sposób, aby płomienie nie dotykały bezpośrednio garnka. Powszechnie obecnie używane są również żeliwne kociołki z nóżkami i pokrywką dociskową oraz wkręcanym trzpieniem, których już nie trzeba ustawiać na cegłach. Potrawa powinna być pieczona około 1 godziny. Gotowość potrawy należy sprawdzić: czy jej składniki są już miękkie, a tym samym gotowe do spożycia w momencie wyczuwalnego intensywnego zapachu wydobywającego się z garnka. Jeśli potrawa jest już gotowa ( składniki są miękkie) należy rozgarnąć ogień i ułożyć na ok. 10-15 min. garnek na żarze.


Podanie potrawy do spożycia

Zawartość garnka należy wysypać do głębokiego naczynia bądź miski. Porcję potrawy należy podawać na liściach kapusty i konsumować za pomocą dzidek wystruganych z drewna. Można oczywiście użyć jednorazowych tacek lub talerzy zwykłych. Potrawę można podawać z kubkiem kwaśnego mleka, maślanki lub kefirem czy też ogórkiem kiszonym.

Promocja produktu

W celu promocji naszej tradycyjnej potrawy Powiat Chrzanowski we współpracy z Towarzystwem Przyjaciół Ziemi Chrzanowskiej oraz lokalnymi restauracjami „Stare Mury” i „Barter” uczestniczył w imprezach związanych z promocją potraw tradycyjnych czy też regionalnych. Promocja produktu rozpoczęła się w 2006 roku podczas Targów Przedsiębiorczości i Pracy Małopolski Zachodniej:
I Targi Przedsiębiorczości i Pracy Małopolski Zachodniej zorganizowano w Chrzanowie 2 czerwca 2006 roku. Podczas w/w imprezy zorganizowano konkurs i plebiscyt- Produkt lokalny, gdzie w kategorii: LOKALNY PRZYSMAK Ziemniaki po Cabańsku zajęły II miejsce.
II Targi Przedsiębiorczości i Pracy Małopolski Zachodniej zorganizowano w Olkuszu 1 czerwca 2007 roku, gdzie Ziemniaki po Cabańsku otrzymały wyróżnienie.


W miedzy czasie Ziemniaki po Cabańsku doczekały się własnego festiwalu:
I Festiwal Ziemniaków po Cabańsku odbył się 28 października 2006 roku. Wydział Promocji i Funduszy Pozabudżetowych Starostwa Powiatowego w Chrzanowie zorganizował święto naszej lokalnej potrawy, na które przybyło liczne grono mieszkańców naszego powiatu, jak również restauratorów, którzy czynnie wzięli udział w niniejszym konkursie na najlepsze ziemniaki. Podczas Festiwalu każdy piekł ziemniaki według własnej receptury, można było wówczas skosztować przyrządzanej na różne sposoby potrawy np. z królikiem czy kurą.
II Festiwal Ziemniaków po Cabańsku odbył się 6 października 2007 roku na Błoniach przy Starostwie Powiatowym w Chrzanowie.
Od 2008 roku Festiwal Ziemniaków po Cabańsku wpisał się na stałe w organizowane corocznie Dni Powiatu Chrzanowskiego. Jako impreza towarzysząca gromadzi Chrzanowian i nie tylko we wspólnej rywalizacji o status Najsmaczniejszych Ziemniaków po Cabańsku.


Potrawa odniosła także sukces podczas Małopolskiego Festiwalu Smaku:
II Małopolski Festiwal Smaku (półfinał) w Oświęcimiu odbył się 6 sierpnia 2006 roku, a Ziemniaki po Cabańsku zwyciężyły w konkursie, w kategorii gotowe dania i potrawy. W skład komisji konkursowej wchodzili: w dziedzinie kulinariów min.: Przewodniczący Kurt Scheller – szef kuchni Hotelu RIALTO w Warszawie, Tomasz Leśniak – szef kuchni hotelu SHERATON w Krakowie oraz Zbigniew Kurleto – Prezes Stowarzyszenia Polskich Kucharzy i Cukierników.
II Małopolski Festiwal Smaku (finał) w Krakowie odbył się w dniach 9-10 września 2006 roku. Zwycięstwo w półfinale oświęcimskim otworzyło drogę naszej lokalnej potrawy na Finał II Małopolskiego Festiwalu Smaku, który był zorganizowany na krakowskim Kazimierzu, tutaj komisja konkursowa w skład której weszli znamienici kucharze polscy i międzynarodowi doceniła nasz lokalny przysmak, a Ziemniaki po Cabańsku w kategorii gotowe dania i potrawy ponownie zajęły I miejsce. W skład komisji konkursowej wchodzili: m.in. Robert Sowa – kucharz reprezentacji Polski w piłce nożnej, Zbigniew Kurleto – Prezes Stowarzyszenia Polskich Kucharzy i Cukierników, Teofilom Vafilis – Grek z Programu Europa da się lubić. W naszej potrawie zasmakował również Karol Okrasa prowadzący program TV - „Gotuj z Okrasą". Ziemniaki po Cabańsku spodobały się również władzom Województwa Małopolskiego.
III Małopolski Festiwal Smaku (finał) w Krakowie odbył się w dniach 15-16 września 2007 roku na Placu Wolnica w Krakowie. Ziemniaki po Cabańsku były promowane jako dodatkowa atrakcja przez naszą lokalną restaurację „Stare Mury", która wówczas uczestniczyła w plebiscycie z inną potrawą.
IV Małopolski Festiwal Smaku (półfinał) w Oświęcimiu, odbył się 10 sierpnia 2008 roku na Placu Pokoju, gdzie ponownie promowaliśmy naszą lokalną potrawę.
IV Małopolski Festiwal Smaku (finał) w Krakowie:
Kolejno na IV Małopolskim Festiwalu Smaku, który ponownie odbył się na Placu Wolnica w Krakowie Ziemniaki po Cabańsku były serwowane przez restauracje „Stare Mury" do degustacji przybyłych pasjonatów smaku.
Następnie w kolejnych dwóch latach tj. 2009 i 2010 roku restauracja „Stare Mury" tradycyjnie już dodatkowo promowała naszą lokalną potrawę poza konkursem uczestnicząc na Małopolskim Festiwalu Smaku.
Ziemniaki po Cabańsku pojawiły się także podczas imprez tj. np.: I Dożynki Powiatowe w Karniowicach (3.09.2006 r.), Krakowski Salon Turystyczny (3-5.04.2009 r.) oraz ( 9-11.04.2010 r.) , Redyk na Bielanach (20.09.2009 r.).
Po kilku latach starań i przygotowania dokumentacji wniosek Starostwa Powiatowego w Chrzanowie o wpisanie Ziemniaków po Cabańsku na listę produktów tradycyjnych został jednogłośnie przyjęty przez Radę ds. Produktów Tradycyjnych. Przysłowiową „kropkę nad i" postawiono 19 listopada 2010 roku w Urzędzie Marszałkowskim Województwa Małopolskiego, gdzie rada pod przewodnictwem Wojciecha Kozaka Członka Zarządu Województwa Małopolskiego zapoznała się z naszym lokalnym przysmakiem oraz zgromadzoną dokumentacją. Teraz nominacja czekała już tylko na zatwierdzenie w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Ziemniaki po Cabańsku w mediach

Galeria Zdjęć